Le duo emblématique d'Accra — pâte de maïs et manioc fermentée (banku) servie avec tilapia grillé entier mariné au gingembre et piment. Avec sa sauce shitor traditionnelle.
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Idéale pour les longs mijotages africains (yassa, mafé, ndolé). Conserve la chaleur, distribue uniformément, va du feu au four.
Les pâtes d'épices écrasées au mortier libèrent leurs huiles différemment qu'au mixeur — texture rustique, arômes prononcés.
Pour les sauces lisses (arachide, egusi, graine). Un bon mixeur fait toute la différence sur la texture finale.
Lave les tilapias soigneusement. Fais 3-4 incisions diagonales sur chaque côté — ça aide la marinade à pénétrer.
Mixe gingembre, ail, scotch bonnet, sel, poivre et huile en pâte. Frotte généreusement le poisson dedans et dans les incisions. Laisse mariner 20 minutes.
Pendant que le poisson marine, prépare le banku: dans une casserole épaisse, mélange farine de maïs et farine de manioc avec l'eau et le sel — pâte lisse sans grumeaux.
Place sur feu moyen. Remue CONSTAMMENT avec une cuillère en bois. La pâte épaissit progressivement en 15-20 minutes.
Quand la pâte est très épaisse et tire de la cuillère, couvre, baisse à très doux, et cuis encore 10 minutes. Texture finale: épaisse, élastique, presque comme polenta dense.
Pendant ce temps: grille les tilapias sur un grill ou plancha à feu moyen-fort, 8-10 minutes par côté, jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante.
Forme des boulettes de banku à l'aide d'un saladier humide (la forme classique). Sers avec tilapia grillé, sauce shitor, tomate fraîche et rondelles d'oignon.
Pour les sautés, les plantains frits, le riz wolof. L'acier au carbone chauffe vite et résiste au feu vif requis.
Pour la cuisine maghrébine authentique. La forme conique recycle la vapeur — viandes plus tendres, économie d'eau.
La base umami quasi universelle de la cuisine ouest-africaine. Pack permet d'éviter de devoir racheter chaque mois.
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