Tourte feuilletée saucissée-salée — poulet aux épices, amandes sucrées, oeufs brouillés, dans une coque dorée de pâte filo poudrée de sucre et de cannelle. Le plat marocain d'apparat par excellence.
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Idéale pour les longs mijotages africains (yassa, mafé, ndolé). Conserve la chaleur, distribue uniformément, va du feu au four.
Les pâtes d'épices écrasées au mortier libèrent leurs huiles différemment qu'au mixeur — texture rustique, arômes prononcés.
Pour les sauces lisses (arachide, egusi, graine). Un bon mixeur fait toute la différence sur la texture finale.
Coupez le poulet en morceaux. Dans une cocotte, faites revenir les oignons dans l'huile 5 min.
Ajoutez le poulet, toutes les épices (sauf cannelle pour amandes), persil, coriandre, sel et 240 ml d'eau.
Couvrez et cuisez à feu doux 45 minutes jusqu'à ce que le poulet se détache des os.
Retirez le poulet, désossez et effilochez. Réservez.
Réduisez la sauce à feu vif pour obtenir une masse pâteuse — environ 10 minutes. C'est important.
Ajoutez l'eau de fleur d'oranger et les œufs battus. Cuisez en remuant comme des œufs brouillés, 3-4 min.
Mélangez le poulet effilochée dans cette masse. Goûtez et ajustez. Laissez tiédir.
Mixez ou pilez les amandes grillées avec 80 g sucre et 2 cc cannelle — pas trop fin, gardez du croquant.
Préchauffez le four à 200 °C (400 °F). Beurrez un moule rond de 28 cm.
Étalez 6 feuilles de filo en éventail, beurrant entre chaque, en laissant dépasser sur les côtés.
Étalez la moitié du mélange amandes. Couvrez du mélange poulet-œufs. Recouvrez du reste d'amandes.
Rabattez les feuilles dépassant pour fermer. Posez 4-5 autres feuilles de filo beurrées sur le dessus. Glissez les bords sous la pastilla.
Beurrez le dessus. Enfournez 30 minutes jusqu'à dorée doré profond.
Saupoudrez généreusement de sucre glace et dessinez des lignes de cannelle. Servez chaud.
Pour les sautés, les plantains frits, le riz wolof. L'acier au carbone chauffe vite et résiste au feu vif requis.
Pour la cuisine maghrébine authentique. La forme conique recycle la vapeur — viandes plus tendres, économie d'eau.
La base umami quasi universelle de la cuisine ouest-africaine. Pack permet d'éviter de devoir racheter chaque mois.
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